这都是什么？“大曲 小曲 麸曲 ”“特曲 头曲 二曲”

 

“大曲 小曲 麸曲 ”指的是酿造工艺的区别。

 

“大曲”按照产品类型可分为高温大曲，以酱香型白酒为代表；中温大曲，以浓香型白酒为代表；低温大曲，以清香型白酒为代表，酒商宝汾酒。主要原料为小麦、大麦和豌豆。

 

“小曲”是什么呢？“小曲”的各地叫法不同，有叫“酒药”的，也有叫“白曲”的，还有叫“米曲”的。主要原料是米粉、米糠、麸皮，还有一些中草药。小曲主要的微生物是根酶（一种糖化菌）和酵母菌，根酶具有边生长、边糖化、边发酵的特点，所以在小曲酿酒中酒曲用量小。小曲工艺在各地的曲药生产不同，原料不同，工艺也不相同。比如，南方遍地的米酒作坊，知名的桂林三花、广东玉冰烧都是小曲工艺。

 

“麸曲”是以麸皮为原料，经过人工控温和温度培养形成的散曲。它的特点是发酵周期特别短、出酒率高、成本低。例如比较有名的：麸曲酱香-北大仓，麸曲清香-红星二锅头。

 

“大曲 小曲 麸曲 ”，是发酵工艺的区别。

 

“特曲 头曲 二曲”指的就是品质的区别了。

 

一般来说，“特曲 头曲 二曲”这种说法指的都是浓香型。

 

“特曲”是一等好的大曲酒，“头曲”是二等好的大曲酒，“二曲”是品质合格的便宜大曲酒。如果再往细里说，加点儿通俗的解释，就是根据接酒（取酒）时间的不同、发酵储存时间长短，酒蒸馏出来以后取的首段优质酒为“特曲”，随后出的酒叫“头曲”，再差点儿还合格、质量也达标叫“二曲”。其中，有些酒厂规定“特曲”需要存储三年，“头曲”需要存储一年，“二曲”需要存储半年，才能罐装。从酒质上来说，同品牌的“特曲”要好过“头曲”，“头曲”要好过“二曲”。所以，“特曲 头曲 二曲”的价格就是从高到低，依次越来越低。概念就是这样，理论也是这样。但实际上，市面上的特曲酒并不一定代表酒质就完全是头道酒，也不一定是固态发酵的纯粮酒，还得看厂牌的良心。